Çikolatalı Sufle

Bir buçuk aylık aradan sonra tekrar merhaba dostlar. Bir çok farklı nedenden ötürü bir şeyler pişirip üzerine yazılar hazırlasam da paylaşamadım. Hatta sevgililer gününde sevgilime hazırladığım son derece romantik bir akşam yemeği ve tatlı için özel bir yaz... Şaka lan şaka pijamalarımla dondurma yeyip Bridget Jones izledim. Neyse kısacası bir süre yemeğe dair bir şeyler yazmak gelmedi içimden. Taaa ki bir yandan tezimle ilgili çalışmak bir yandan da hafta içi yetiştiremediğim işlerimi bitirmek için bilgisayarın başına oturana kadar... Küçüklüğümden beri ne zaman ders çalışmam gerekse anında kendime başka bir yapılması gereken iş üretiveririm. Aslında yapılması gerekmeyen bu iş benim için hep ders çalışmamın hem bir tazminatı hem de vicdan azabı olmadan kaytarma bahanesi olmuştur. Bugün de yapılması gereken işlerimde bir nebze yol katettikten sonra çok önemli ve bir o kadar da zahmetli olan "Sufle"yi yapmak için işe koyuldum. Madem çok zahmetli, teknik gerektiren, zor ve keyifte zengin bir tatlı o zaman blogumda yazmalıyım diye düşündüm.  Bir çok tarifi inceledim, yıllar içinde de çoğunu denedim ancak gerçek sufle için Gordon Ramsay reisin tarifinde karar kıldım. Ufak tefek değişikliklerimi saymazsak tarif  Michelin Yıldızlarının Kralı Ramsay ustanın tarifidir. 

Dediğim gibi biraz zahmetli ve bir çok aşamadan oluştuğu için yapım aşamasında pek fotoğraf çekemedim. Aşama aşama detaylıca anlatacağım için eksikliğini hissetmeyeceğinizi umuyorum.

Tarif

Bu sufle tarifi 3 aşamalı, dolayısıyla her aşama için malzemeleri ayrı ayrı belirteceğim.

Ne lazım:

1. Crème pâtissière (Korkma "Pastacı Kremasının" Fransızcası)

1 yemek kaşığı mısır unu

2 yemek kaşığı un

2 yemek kaşığı şeker

1 yumurta +1 yumurta sarısı

4 yemek kaşığı süt 

1 yemek kaşığı krema

1 yemek kaşığı kakao

1/4 paket (20gr)bitter çikolata  --80 gr paketin 4te birini alarak ölçebilirsiniz. Mahalle bakkallarında Belçika ya da İsviçre çikolatası bulunmadığı için Karam%70 kakaolu ya da Torku%60 kakaoluyu tavsiye ederim. Ha diyosan benim dayımgiller İsviçreden bize her ay gönderir onu kullanabilirsin pis zengin!

2.Ganaş ( bir Fransızca sözcük daha)

4 yemek kaşığı krema
50g bitter çikolata (paketin geri kalanını da burada kullanacağız)
1 yemek kaşığı kakao

3. Yumurta Akları

6 yumurta akı

Yarım su bardağı şeker

Nasıl Yapılır:

Öncelikle 200ml'lik 4 adet sufle seramiğine ihtiyacınız olacak. Seramikleri yumuşak tereyağına bulanmış fırça ile dibinden yukarıya doğru fırçalayın. Fırça darbeleri dipten yüzeye doğru olmalı, suflenizin kabarmasına yardımcı olacak. Yağladığınız seramiklere bir miktar şeker döküp içinde gezdirdikten sonra fazla şekeri diğer kaba dökün ve aynı işlemi tekrarlayın. Böylelikle 4 seramiğiniz de tereyağlanmış ve kenarları şekerlenmiş olacak. Seramikleri siz sufle içinizi hazırlarken soğuk kalması için buzdolabına koyun.

1. Aşama Pastacı Kreması

Pastacı kreması Fransa pastanelerinde yapılan birçok tatlıda kullanılır, bizim yapacağımız klasik pastacı kremasının çikolatalı versiyonu olacak.

Un, mısısr unu, şeker ve bir tutam tuzu bir büyükçe bir kasede(kek karışımını birleştirdiğiniz kase olacak bu) karıştırın. Diğer bir kasede ise yumurtaları çırpın (1 yumurta sarısı+ 1 yumurta). Çırptığınız yumurtaları unlu karışıma ekleyerek macun kıvamına gelene kadar çırpın. Bir sos  tavasında süt ve kremayı ısıtın, kaynadıktan sonra ocaktan alıp üzerine kakao ve çikolatayı ekleyin. Krema ve çikolata karışımını çırparak homojen hale getirin.  Sonra da çikolatalı karışımı macun kıvamına getirdiğiniz un ve yumurta karışımına aşama aşama ekleyerek karıştırın.

2. Aşama Ganaş

4 yemek kaşığı kremayı başka bir sos tavasında ya da büyük bir cezvede ısıtın. Kaynamaya yakın altını kapatıp geri kalan çikolatayı ekleyin ve çırpın. Kadifemsi bir karışım oluşunca kakaoyu da ekleyip çırpın. 

3. aşama yumurta akları

Büyük ve derin bir kapta (ne çok bulaşık çıktı bea!) 6 yumurta beyazını mikser ile çırpın kar beyazı olduktan sonra şekeri de ekleyip çırpmaya devam edin. Yumurta beyazlarını tabağı çevirdiğinizde dökülmedikleri kıvama gelene kadar çırpın.

4. aşama: Birleştirme

Artık bu aşamada seramiklerinizi buzdolabından çıkarıp fırınınızı 175C'de ısıtın. İlk olarak bir kenarda soğumakta olan ganaşı pastacı kremasıyla karıştırın. En son da yumurta aklarını ganaş ve pastacı kreması karışımına azar azar ekleyerek  karıştırın. Karıştırma şekliniz  bir spatula ile kabın dibinden yüzeyine doğru olmalı, asla çırpma teliyle yumurta aklarını çırpmayın. Aksi halde o kadar uğraşıp kabarttığınız yumurta akları sönecektir. (bkz.Scoop and fold )

Eveeet sonunda sufle karışımımız hazır :) Soğuk olan sermaiklere sufle karışımını dökün ve sufle kaplarını tezgahın üzerine yumuşak hareketlerle vurun. Bunu yapmamızın sebebi yumurta aklarını çırpmadığımız için sufle kabımızın içinde oluşan hava boşluklarını yok etmek. Sufleleriniz eşit bir şekilde yukarıya doğru kabarsınlar diye içi dolu seramikleri diplerinden tezgaha hafif hafif vurun. Son olarak da sufle dolu sermaiklerin kenarlarını parmağınızın ucuyla silin ve spatula ile üzerini düzleştirdikten sonra fırına koyun. Fırınınızın kapağını asla açmadan bekleyin ve sufleleri 14-15 dakikayı geçirmeden fırından alın. Kabarmış suflenize kaşığınızı daldırdığınızda akışkan çikolatalı bir sonuç görüyorsanız gülümseyip kendinizi tebrik edebilirsiniz.

Ben son aşamada spatula ile sufle harcını düzleştirmediğim için çatlayıp yuvarlak bir şekil aldı.

(Orta öndekine sufle içi az geldiği için diğerleri kadar kabarık görünmüyor :))

Kocaman kabarmış suflelerinizi biraz krema/kaymak ve dondurma ile afiyetle yiyebilirsiniz. Ben yanında Bailey's de götürdüm ;)

Her güzel şey gibi sufle de en çok, sevdiğiniz biriyle birlikte tecrübe edildiğinde güzeldir. 

Fun fact: Sufleyi yapan bulaşıklardan muaftır. :)

Balkabağı Çorbası

Kışın en çok iple çektiğim şeyler; karlarla kaplı Ankara'mı bembeyaz görmek, bol eğlenceli kar aktiviteleri ve yine o karlarla kaplı etrafı seyrederek yudumladığım sıcak ve lezzetli yiyecekler...  Malum, karlar eridi. Ankara'yı tanıyorsam bu kış bir daha da tutacak kadar kar yağmaz. :/ İşte bu yüzden bir sonraki yazımın kışın diğer heyecan verici kısmı olan sıcak ve leziz bir yemeği ve onun ana malzemesi olan balkabağını konu almasını istedim. Sonbahar/kış zamanının en sevdiğim, kolay mı kolay tariflerinden birini paylaşıyorum sizlerle: Balkabağı çorbası.

Tarife geçmeden önce biraz balkabağından bahsedelim. Her ne kadar  Amerikalı olmasam da yakın zamana kadar balkabağı bana Cadılar Bayramını ve Amerikalıların birbirinden yaratıcı balkabağı oymalarını çağrıştırmıştır. Türk mutfağında balkabağının en yaygın kullanımı ise benim yine çok yakın bir zamana kadar sevemediğim kabak tatlısıdır.  Dolayısıyla benim tahminim bu yemeğin adını duymayanlar veya duysa bile tatmamış olanlar "vere vere bunun tarifini mi veriyosun, balkabaklı çorba mı olur, bık bık bık bık" edebilirler. Sözüm onlara: Bi ön yargılı olmayın. Deneyin bir şu kolay tarifi de boğazınızdan bu soğuk kış günlerinde iki besin değeri yüksek lokma girsin.

Efendim, balkabağı  potasyum, kalsiyum, fosfor, demir gibi  önemli mineraller içerir. Soğuk havalarda yeyiniz. Evet, anneliğimi de yaptığıma göre tarife geçebiliriz.

Malzemeler (resimde gördüklerinizden ibarettir)

2 koca dilim (yaklaşık 1kg) balkabağı

2 soğan

1 tüm sarımsak

1 küçük boy kereviz

100ml krema veya süt(isteğe bağlı)

1,5 litre su( Ankara'da yaşıyorsanız içme suyunu öneririm. Su yerine et suyu, sebze suyu veya tavuk suyu da kullanılabilir)

Birkaç tane defne yaprağı (evde yoksa boşver hiç şeyapma)

Nasıl yapıcaksınız biliyor musunuz:

Artık balkabağını sokakta bile soyulmuş satıyorlar, o yüzden gidin soyulmuşunu alın. Elinizdeki balkabaklarını 3'er santim kalınlığında dilimlere ayırın, soğanları soyup dörde bölün. Kerevizi soyup balkabaklarıyla yaklaşık olarak aynı boyutlarda olacak şekilde kesin. Sarımsağa hiçbir şey yapmayın bile :) Büyük ve biraz derin bir fırın tepsisinin içine pişirme kağıdını serin ve üzerine doğradığınız malzemeleri koyun. Üzerine biraz zeytinyağı, tuz ve karabiber döküp ellerinizle tepsinin içine koyduğunuz malzemelere masaj yapın.

Bütün malzemelere zeytinyağı, tuz ve karabiberi yedirdiğinize ikna olduğunuzda önceden 200 derecede ısıttığınız fırına koyun. 30 dakika sonra çatalı balkabaklarına batırın kolayca batırıp çıkarabiliyorsanız olmuş demektir. Fırından çıkarttığınızda böyle görünecek:

Resimde gördüğünüz közlenmişlikler çorbanızı lezzet anlamında bir üst seviyeye taşıyacak unsurlar :)

Büyükçe bir tencere alın,  sarımsağı ayırın ve fırında pişirdiğiniz malzemeleri tencerenin içine dökün. Sarımsak da piştiği için kabuğundan çok kolay sıyrılacaktır. Kabuklarından sıyırdığınız sarımsakları da tencereye atın. Tencerenin içine suyu boşaltın. Ben sebze suyu ve içme suyu karışımı kullanıyorum, siz de damak tadınıza göre istediğiniz gibi tavuk suyu veya et suyu koyabilirsiniz. Eğer tavuk suyu veya et suyu koyacaksanız tadını çok fazla bozmaması için içme suyu ile orantılı olarak (%50 et/tavuk suyu- %50 içme suyu) koymanızı tavsiye ederim. 

Artık elinize bir el blender'ı (bilmiyorsan "google it") alın ve orta ateşte tencerenin içinde malzemeleri öğütmeye başlayın. 5 dakika boyunca öğüterek karıştırdıktan sonra böyle görünecektir. (sağda) Homojen bir karışım elde edince kremayı/sütü ekleyin.  Çorbanın kıvamı yoğunsa su ve tuz ekleyin. 1-2 dakika kadar ocakta bekletip altını kapatın. Süt veya krema koymayacaksanız altını kapattıktan sonra içine atacağınız bir parça tereyağı da tadını zenginleştirir.

Süslemek için adettendir üstüne bir iki yaprak maydanoz koyun. Ardından afiyetle yiyin.

Not: Üzerine bir kaç parça ceviz ufalarsanız da güzel olur.

İTALYAN LAZANYA

Bir Akdeniz mutfağı delisi ve lezzetli yemek bağımlısı olarak benim düşüncem, lazanya İtalya'nın en öne çıkan yemeklerinden biridir. Her ne kadar kendimi pratik bir insan olarak görsem de iş güzel yemek yapmaya geldiğinde aslına sadık kalmaya ve özenli olmaya bağlı biriyim. E çünkü güzel yemeklere duyduğum hayranlıktan dolayı bir yemeği yapıyorsam  hakkını vererek yapmalıyım değil mi. Dolayısıyla ben de bu çok sevdiğim orijinal İtalyan lazanyası ile ilgili biraz araştırma yaptım ve yaptığım araştırmaların hepsinin ortak noktası  bu yemeğin esası olan Bolonez (Bolognese) Sosunun layıkıyla yapılması gerektiğini işaret etti. Bolonez Sosu doğru yapıldığında lazanyanız da takdire şayan bir yemek oluyor. Evet bu kadar konuşma yeter şimdi işimize bakalım.

Lazanyayı yapmak için ilk önce bolonez sosunu yapacağız. Çünkü bu sosun pişmesi 3-4 saat sürüyor. Biliyorum şimdi "Ne! Sırf 3-4 saat sosun pişmesi mi sürecek. Benim o kadar vaktim yok" diye düşünüyorsunuz. Ama sizi temin ederim bu uzun süreç sonucuna değer. Ayrıca bu sosu önceden yapıp buzdolabına koyduğunuzda (1 hafta içinde tüketin) yarım saat içinde lazanyanız hazır olacaktır. Tavsiyem: bolonez sosunu önceden yapıp hazırlayın, lazanyayı hazırlama zamanı geldiğinde de kullanın.
Şimdi, bolonez sosu için bir püf noktası, malzemeleri tencerede kavururken hafif dibini tutturacağız. Neden mi? Çünkü üstat Anne Burrell'in de dediği gibi kahverengileşen yiyecekler lezzetlidir. Hafif isli bir tat oluşması için hafif dibini tutturacağız.(Orijinal İtalyan tarifi böyle) 

Bolonez Sosu için gerekenler :

• 2 soğan
• 1 havuç
• 2 kereviz sapı
• 4 sarımsak
• 500 gr soyulmuş domates
• 3 yemek kaşığı salça
• 500 gr kıyma
• 1 bardak kırmızı şarap ya da balzamik sirkesi
• 2 defne yaprağı ve bir tutam taze kekik(elinizde yoksa kuru da olur)
• Sızma zeytinyağı

• Diğer Malzemeler:
• 350 gr mozzarella peyniri( İş çıkarma başımıza derseniz dolaptaki taze kaşar da olur )
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı un
• bir tutam muskat (küçük hindistan cevizidir kendisi)
• 4 bardak süt
• tuz-karabiber
• Lazanya hamuru (marketten alıverin)
• Taze fesleğen 

Sosu nasıl hazırlayacağız

İhtiyacınız olan ilk şey, bir mutfak robotu. Soğan, sarımsak, havuç ve kereviz saplarını robota atın. Robotunuz yoksa rendelemek veya bıçakla ince ince kıymak şartıyla bu işi halledebilirsiniz. Sebzeler püre gibi olduğunda sebzeleri geniş bir tencerede zeytinyağında kavurun. Sebzelerin suyu buharlaşana kadar kavurmaya devam edin.

Bolca tuz ve karabiberi ekleyin ardından kıymayı da ekleyerek 15-20 dakika (dibi hafif tutana)kadar daha kavurun.  Tencerenin dibine yapışmalar gördüğünüzde 1 bardak kadar şarabı tencereye dökün. Şarabı döktüğünüzde tencerede bir yaygara kopacak ve şarabın asidiyle tencerenin dibindeki yapışmaları giderebileceksiniz. Tahta kaşıkla tencerenin dibini kazıyarak karıştırın.

Şarap buharlaşıp yoğunlaşınca domatesleri ve salçayı ekleyip iyice karıştırın. Defne yaprağı ve kekikleri  içine atın. Sosu kaynamaya bırakın. Sos suyunu buharlaştırıp koyulaştıkça üzerine su ekleyip tekrar kaynamaya bırakın. Yaklaşık 3 defa su ekleyip buharlaşıp suyunu çekmesini sağlayacağız.  Bu süreç oldukça uzun, tencerenin başında beklemeyin beliniz kopar. Arada sırada karıştırın tuzuna bakın( su ekleyip buharlaştırdıkça tuzsuzlaşabilir), gerekiyorsa ekleyin.

Saatler sonra sosunuz böyle göründüğünde içine attığınız defne yapraklarını (koyduysanız taze kekikleri) tahta kaşıkla bulup çıkartın. ...Ve sosunuz hazır. Eğer lazanyayı misafirlerinize yapacaksanız bence sosu önceden hazırlayıp buzdolabına koyun böylelikle bütün günü lazanyaya harcamamış olursunuz, ben öyle yapıyorum ;)

Sonraki aşama beşamel sos nam-ı diğer beyaz sos

Bechamelle Sos
1 yemek kaşığı tereyağını orta boy bir tencerede eritin eridikten sonra 1 yemek kaşığı dolusu unu ekleyip kavurun. Ardından sütü ekleyin ve hazır olmasına yakın muskat tuz ve karabiberi de ekleyip, altını kapatın.
Sosun topak topak olmasını engellemek için size bir tüyo: unu kavurunca sütü azar azar ekleyip çırpma teliyle çırpın. Mesela 4 bardak sütün 1 bardağını ekleyin ve hızlıca çırpıp sosu homojen bir hale getirin. İkinci bardağı da aynı şekilde yapıp sütün geri kalan kısmını öyle ekleyin. Bu yöntemle beşamel sosum hiç topaklanmadı :)

Ve sonundaaa en zevkli kısmı geldi:)

Geniş bir borcam kap alın. Kabın tabanını 4-5 kaşık beşamel sos ile kaplayın. Üzerine lazanya hamurlarını yerleştirin. (Ben lazanya hamurlarımı marketten alıyorum, herhangi bir makarna markasınınkini. Genelde daha önceden pişirilmiş oluyorlar. ) Hamurların üzerine bolca bolonez sosundan koyun. lazanya hamurlarını kapatacak kadar olduktan sonra üzerine biraz beşamel sosu gezdirip kaşar rendelerini ekleyin. Aynı işlemi 2 kere daha yapın. Malzeme yeterse katları artırmaya devam edebilirsiniz ancak benim tecrübelerime göre katlarda bolonez sosunu bol tutup katları az tutmak( 3-4 kat) daha güzel sonuç veriyor.

Lazanyanın en üst katında bolca bolonez sos, kaşar ve beşamel sosu olmalı yoksa lazanyanızın üstü kuru kuru olur. Lazanyayı 200° de 25-30 dakika üstünü alüminyum folyoya sararak fırında pişirin. Fırından almadan 5 dakika önce folyoyu çıkarın.

Umarım sonuçtan benim kadar memnun kalırsınız.
En güzel yemek, sevdiklerinle paylaştığın yemektir. Sofralarınız bereket, sevgi ve güzel yemeklerle dolsun. Afiyet olsun.

#food #delicious #italian #turkishkick #turkey #lasagna #dish #mediteranean